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白酒为何会有苦味?又如何有效去除?糯坤君至尊

作者:君至尊

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一般在酿造的白酒当中,难免会出现出一种苦味,这种苦味可能会极大的影响到品尝者的感受,成品酒当中如果没有将苦味很好地解决的话,可能就会引发消费者们的反感。可能会影响到白酒的质量档次和销量,因此白酒当中的口味是需要针对性地进行解决。今天一瓶有生命的酒糯坤君至尊就为大家详细分析一下白酒当中的苦味为何会产生,又如何去去除。



首先需要认识到的是影响白酒发苦的原因有很多,白酒的苦味主要来源于白酒当中所含的醇类。如果用曲量太大的话,难免就会让白酒在酿造的过程当中升温过猛,酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇会让白酒带有苦味。另外就是原料如果管理不当,出现霉变现象,就会导致单宁过多,库房管理不善,也会让成品感染曲霉菌,粮食感染杂菌会让白酒呈现出没苦味,夏季的温度高,也是让白酒双重苦味的一个原因,窖池也需要相对应的管理。如果窖泥感染杂菌的话,就会直接让青霉菌进入其中,导致苦味物质进入酒中。



解决的办法,在酿造过程中除了要注意以上问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。还有就是,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。



另一种方法是,将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。另外再提一点,白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过酒。这些都是值得去关注的细节,能够有效改善白酒的口感!


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