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酱香酒的独特工艺,与红缨子高粱之间的紧密关系

作者:君至尊

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中国是白酒的故乡,而酱酒则是白酒的典范,在民间也被称为政治酒,贵族酒,它是一个多端的精灵,它炽热似火,冷酷像冰,柔软如锦缎,锋利似钢刀,它无所不在,力大无穷,它可敬可品。那他赋予了什么文化和工艺呢?


酱香型白酒应该大家都不陌生,据史载,早在公元前135年,古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒,盛名于世。 但真正了解酱香酒的文化以及工艺的不多,酱香酒微黄透明,酱香突出,回味悠长,空杯留香持久都是他的特点!酱香酒的鼻祖当属茅台酒,而君至尊的酒就是取自茅台镇核心产区汉王酒厂基酒加酱酒研究中心的老酒,在传统“12987”酿造基础上做的升级,通过十五位酿造专家独特智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑,故也称之为一瓶有生命的酒。在酱香酒的酿造中,其独特的工艺特点,都与红缨子高粱有关吗?



红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象称为“沙”。在茅台的工艺当中存在着很多和沙有关的名词,坤沙、翻沙、碎沙等其实都能够看出,红缨子高粱是在茅台复杂的工艺当中,非常重要的一种存在,正是因为这样的关系才能够让红缨子高粱一直存在于酱酒的制作当中。



红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上,从化学构造上分析,因为支链淀粉由1.4糖苷键和1.6糖苷键将葡萄糖单元链接构成,相对分子质量可达100万,是直链淀粉的6~33倍,这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化,是酿造酱香型白酒的上乘原料。茅台人珍视这种来自大自然的馈赠,将糯高梁的优点发挥到极致。把种植糯高梁的田间地块称为酱香酒的第一生产车间。


这种糯高梁也称小红粮,只能在赤水河谷及其周边生产。因产量有限,除了茅台酒厂外,还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱,导致糯高粱的收购价居高不下。糯高粱这么贵也是有原因的,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮。正如前文所言:茅台镇生产的优质酱香酒,需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红粮能坚持到最后一轮,完成它的使命。


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