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君至尊带你掀开茅台镇七轮次取酒的神秘面纱,酱酒工艺

作者:君至尊


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君至尊一瓶有生命的酒告诉你:正宗酱香型白酒的基酒生产,是采用本地优质红高粱,大曲发酵,须历经春、夏、秋、冬一年时间,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


而正宗茅台镇酱香型白酒7个轮次基酒各有特点,其感官标准如下表所示:

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前两个轮次酒精度高,粮食香气足,但酱味略淡;三、四、五轮次酱香味突出,醇厚有回味,最符合酱香酒的标准,是最好的基酒;六、七轮次俗称为“尾子酒”,酒回味最长,但由于烤到最后,所以有一股淡淡的焦糊味夹杂在其中。


酱香酒为什么会经历七次取酒呢?


原来,酱酒在经历端午制曲、重阳下沙等一系列工艺之后,在冬月或者腊月才开始进行第一次取酒。之后酒糟要经过摊凉、加曲、收堆、下窖等流程,如此周而复始,通过冬、春、夏、秋一年四季的季节滋养,选择合适的时机取酒,总共分七次完成。


不同轮次的酒,都有其自身独特的口感特点,然后,经调酒师按比例搭配调制后,方成口感饱满醇厚、富有层次感、回味悠长的酱香酒


所以,如果有商家告诉你,他们家的酒只选用其中几个口感最好的轮次“原浆酒”,那你心里就要打个“?”了。原浆酒没有经过勾调是不完美的,口感非常单一。


酿造是关键,勾调是核心。真正的好酒,都是经过调酒师将不同年份、批次的酒按一定的比例精心调制,并不断的品尝、调整,最后达成自己需要的风格。


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