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一瓶有生命的酒君至尊:关于优质酱香酒经典12问答案~

作者:君至尊

关于优质酱香酒工艺,您了解多少呢?今天君至尊一瓶有生命的酒先带您来了解了解优质酱香酒工艺的经典12问吧!

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1、优质酱香酒的生产原料、比例为多少?

答:优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主,为惠及农民,采购价在8.2元/公斤。于酱香型白酒出酒率低,有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵,茅台镇微生物环境的稀缺,正宗的酱香酒因此产量也有限。


2、制造过程有那几个步骤?

答:优质酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。优质酱香酒的生产共计有30道工序,165个工艺环节。由于工序繁且复,工时慢且长,优质酱香酒的代表贵州茅台酒成为品牌中在异地不可代工,相同区域也不可复制的“民族精品”。


3、盘勾是怎么回事?

答:优质酱香酒的盘勾流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,按照优质酱香酒口感质量要求,按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算盘勾各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体,盘勾成型。全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存,以酒勾酒,不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。优质酱香酒生产企业的酒库比车间多,被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样,凭借盘勾师的高超技艺,最终盘勾为优质酱香酒。


4、为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。神奇的是,在端午时节,赤水河也开始变成赤红色。


5、为什么要重阳下沙?

答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台镇优质酱香酒生产,保持了农耕时代的季节特性。


6、“重阳下沙”的“沙”指什么?

答:优质酱香酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满,像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。


7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答:优质酱香酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁750kg,下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后,糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。


8、生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。


9、生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。


10、第一部分:核心工艺是什么?

答:优质酱香酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒,也可以称为“七次精酿”。具体操作时,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,保持了较低出酒率。


11、优质酱香酒有多少种香味成分?

答:优质酱香酒主体香成分不详,故无法复制和异地生产。据现有的技术据权威检测,目前已发现优质酱香酒的香味成分1400多种。


12、为什么优质酱香酒存放越陈越香?

答:因为优质酱香酒采用陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。


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