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酱酒酿造,传统酱香型白酒酿造五歩曲

作者:君至尊

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酱香型白酒君至尊糯坤酒以糯高粱小红樱子为原料,小麦制曲,经两次投料,九次蒸煮,八次加曲,高温堆积发酵,七次取酒,一年一个生产周期,五年以上窑藏,再由酱酒研究中心十五位顶级大师精心勾兑出品。酿造总结为端午制曲、重阳下沙、优选高粱、发酵加曲及匠心勾兑等五步曲还要经过构象养生封测。在一年的时间里,粮食中的淀粉持续发酵,经过多次蒸煮,酒精及其他有机物慢慢被“逼出”。



第一步:端午制曲

端午左右,酒师们就开始制造酒曲。酒曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女工站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。


大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“磨碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。



第二步:重阳下沙

待到时间转入重阳佳节,酿造酱香酒开始进入第二步,重阳下沙。“沙”是酿造酱香型白酒的核心概念,很多误解与讹传就是来自于对“沙”的理解不同。“沙”就是指酿酒原料糯米高粱。因为本地产的糯米高粱细小而色红,所以称之为 “沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。


在制酒中, 不同完整程度的 “沙”产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱,产的酒则为坤子酒,又叫“坤(捆)沙酒”,用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱、新酒曲酿造的酒为“翻沙酒”,这类酒品质比较差,有异味、苦、焦、臭味略重。最后一种便是“窜沙酒”,是用酒精、水、香精及酒糟来调制,酱香味来源于酒糟。



第三步:精选高粱

酱香型白酒用料讲究,一定要用本地产的糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干,只有糯高粱才支撑七次取酒。酱香酒品质的高低关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。


据酿酒的老人讲,早些年酿酒大约有20%~30%的粉碎率,现在粉碎率不超过10%。下沙的第一步是“润粮”,即用100摄氏度左右的开水数遍清洗高粱,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。



第四步:发酵加曲

将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由工人用木锨不停地翻晾,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。


第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。


第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3-4米深,能装15-20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。


一个月后,打开窖坑,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”



第五步:匠心勾兑

第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辣,最后一次发焦发苦。每一次的酒都有它的用处,出厂的酒就必须经过不同批次酒的勾兑。酱香酒调酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障酱香酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础。一般而言,新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,作为“基酒”进行储备。


第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成特定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠评审会的几张嘴。


勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装投放市场。以茅台酱香系列酒为例,一瓶地道的酱香型白酒糯坤酒的生产至少历经5年的时间,再用20年老酒勾兑。搞清楚,这个勾兑是新酒和老酒的同质勾兑。


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