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了解这些,才能分辨酱香酒好坏!

作者:君至尊

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纯粮酱香酒的口感爱喝酒的酒友都知道,但对于分辨纯粮酒的优劣很多酒友都不知道。其实一瓶有生命的酒,好酒不全在于酒体口感,酒香也是极其重要!尤其是君至尊酱香酒,组成酱香型白酒的香气,基本来源于粮香、曲香、窖香和醇香。



一、粮香


酱香酒酒的原料香,是高粱和小麦组成的香气。回沙工艺是传统的大曲酱香工艺的核心工艺,经过两次下沙,在第一次下沙的过程中加入高粱,泼水堆积—蒸粮—高温堆积—糙沙,最后在蒸煮的过程中,粮食的香气就能散发出来,溶解于蒸馏水中,再给带出来。


在蒸粮的过程中,粮食的香气散发出来溶解于酒中。继而在进行高温堆积的过程中,粮食的香气得到了完美的混合,这些香气呈现出来的气味就是在自然酿造的状态下,大家能感知到的香气,是实实在在能闻到的粮香。



二、曲香


每年端午节前后,酒师们开始制造曲药。曲药以优质小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌过程中小麦和母曲两种香气进行融合,高温的环境有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,在自然环境的存放下,慢慢产生了独特的曲药香味。



三、窖香


窖香来自于纯粮白酒的发酵容器——窖池。大曲酒小曲酒发酵离不开窖池,它们的窖池都是泥窖——底部和周围都有厚厚的窖泥。酒窖经历岁月洗礼后,窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群,特别是很多生香微生物的菌群混杂在酒窖里面,也有发酵之后的香气混杂在里面,它是一个复合的气味。


同一个窖池,不同位置的窖香也不相同,离窖底的底层,水分越足的地方,其窖香较浓一些。水分比较适中或者比较干的地方,那么就没有那么明显。



四、醇香


白酒刚酿出来因为酒香不足,酒味刺激的原因,需经过至少三年的窖藏进行老熟,有很多品类都要经过多年的窖藏才能出厂。白酒在储存的过程中,香味物质会进行升华,成千上万的有机化学物质在不停的运动变化,会产生新的酱香,其中就有能让我们非常喜爱的醇香,在合适条件下储存期越长,里面的醇和酸会发生微量反应,生成酯类香味物质,达到一种微平衡,酒就更香。


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