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关于酱酒,酱香酒的三高,你一定要知道这些!

作者:君至尊

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在酿造茅台镇纯粮酱香白酒特有工艺叫“三高”一一即“髙温制曲、高温堆积、髙温蒸馏”!这是茅台镇千年酿造工艺不断改进和发展的一种体现,今天一瓶有生命的酒君至尊糯坤酒就带大家了解下什么是酱酒“三高”工艺,它的作用是什么?



一、高温制曲

高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。在气温高达60℃的制曲房内堆积,经过40天的发酵,培养耐高温的微生物种群并进行更有效的发酵反应,这时候开始有酱香味物质产生,但还不是最终的香气物质。其发酵时间之长,温度之高,在白酒生产中首屈一指。



二、高温堆积(发酵)

高温堆积发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。经过40天的发酵曲料在60℃的高温环境下进一步堆积发酵。在重阳下沙开始到一个生产周期结束后,整个周期要有八次加曲发酵且在髙温堆积情况下进行,堆积的升温过程使香气物质进一步转化和反应,产生新的香气物质,得到酱香酒别于其他香型酒的独特香气。



三、高温馏酒(取酒)

高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。酿酒过程会产生一些醛类物质和硫化物等物质,它们是一些低沸点物质,通过蒸馏的物理方法进行取酒,在40℃以上高温进行取酒,这样可以除掉一些醛类物质和硫化物等物质。在高温取酒过程,一方面是最大限度的将低沸点等易挥发有害物质慢慢挥发掉,留下对人体有益的物质;另一方面高温取酒保证提取出酱酒香气成分。


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