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酒瓶一碎惊万国的酱香酒,竟也讲究阴阳相合!

作者:君至尊

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《易传》曰“一阴一阳谓之道”,两者统一、两者对立、两者互化。酱酒,君至尊酒作为粮食之精华,酒中之瑰宝,其酿造工艺,更是对阴阳五行的最好解说:法于阴阳,和于术数。


阴阳之酿造原料

酱香酒的酿造原料只有三样:高粱、小麦、水。看似普通并不普通,须是贵州本地产的红缨子糯高粱,冬小麦,赤水河水。


本地的糯高粱高粱是春种秋收,吸收夏季的阳气,所以是阳性的。制曲原料小麦通常选用黄河以南的冬小麦,秋天播种,来年春末收获,吸收冬季的阴气,所以是阴性的。


冬小麦

酱香酒的酿造根据粮食收获的节气,顺应天时地利,在端午节制曲,重阳节下沙。高粱为“沙”,几乎整颗的参与发酵,历经九轮蒸煮,坚韧刚毅。小麦为曲,粉碎后均匀贴附在高粱表面,飘逸轻柔,曲裹着沙,沙曲共舞。


(摊凉拌曲)

阴阳之制曲下沙


制曲季节性选择非常强,都是在最炎热的端午时节制曲。这段时间气温高、湿度大,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃。


曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,年轻女子站在盒子上用脚不停地踩,踩踏出龟背状、中间高、四周低的块状酒曲。端午踩曲,皆为女子,女为阴。


(端午踩曲)

重阳时节,恰是高粱成熟丰收,此时的赤水河水由黄转清,变得清澈甘甜,富含矿物质,正适用于酿酒,准备完毕,等待水火考验。


第一轮次的投料蒸煮称之为下沙,用95°c以上的沸水与“沙”充分拌匀,一堆1500斤高粱浸润十几小时,一共要润沙三次,每泼一次热水,需快速翻拌三次。润粮结束后上甑蒸煮2小时左右。重阳下沙,皆为男子,男为阳。


(润粮下沙)

阴阳之双重发酵


世界上,大多数酒都只有一种发酵方式,酱香酒却有两种发酵方式,谓之阴阳发酵。粮醅拌曲收拢,堆积发酵一为阳,下至石窖厌氧发酵二为阴,称阴阳发酵。


阳发酵,也指有氧发酵的过程,就是在把蒸煮好的高粱摊凉后,加入磨碎的酒曲,然后在地上堆积起来发酵近一周的时间,古人认为,这样的过程,是让这些粮食吸收苍天的精华,吸收世间的阳气,故称为阳发酵。


(堆积发酵)

堆积发酵完成,再将这些吸收了世间阳气的粮醅转到窖坑里面,密闭起来进行厌氧发酵,古人认为这样的发酵,可以采取大地的灵气与阴气,故称为阴发酵。


(窖池发酵)

酱香酒一年生产周期,历经春夏秋冬,蒸煮9轮次,阴阳发酵8次,从第三轮蒸煮开始取酒七次。按香型、轮次分别存放。各轮次酒质量各有特点,分质贮存。3年后进行盘勾。盘勾后再贮存1年,经微调后方可出厂。


(陶坛窖藏)

这样耗费大量人工、成本且又复杂的酿酒工艺称之为回沙(坤沙)工艺,于1902年被称为“酱香始祖、赖茅鼻祖”的赖嘉荣独创。是目前风格最完美的酱香大曲酒(俗称“茅酒”),酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长!开拓了白酒史上空前的神话,成为一代茅酒巨匠。


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