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都说酱酒滋味醇正,要点在于工艺,你知道酱酒工艺细节吗?

作者:君至尊

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众所周知,白酒在酿造的过程当中,其实是有着很多讲究,特别是一些优质的白酒,想要让白酒的滋味变得更加醇厚,就要按照合理的方式去将白酒制造得更加优质,口感更加醇厚。俗话说,水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉,这也是传统酿造过程当中的一个精髓。可见在白酒酿造的过程当中,水、酒曲和粮食都是非常重要的,而酱香型白酒当中最为关键的就是大曲坤沙酱香型白酒。坤沙是最好的工艺,大曲是最好的原料制作。但是很多酒友可能并不知道酱香型白酒当中究竟有着怎样的详细制作过程,君至尊一瓶有生命的酒就为大家详细分析一下。



要认识到的是大曲坤沙酱香型白酒的一个灵活工艺就是回沙,它使用的是12987的酿造工艺。有着一年的生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,可以产生三种典型的香味,酱香、醇甜、窖底香,30天的发酵,40天制作高温大曲,5月份端午踩曲,六个月以上陈曲。足以看出这些非常讲究的步骤都是为酿酒做准备。另外还在酿造完成之后,还不能够直接装瓶上市,需要经过3年以上的储存,还要经过分级的储存,第一年盘勾,第二年型勾,第三年品勾,第四年调味方可出厂。加上酿制的一年,就有了五年才出厂的说法。然而大曲酿制需使用到大量小麦,这样不仅制曲的时间比较长,还会积压流动资金,总的来说就是生产成本比较高。



于是约在20世纪70年代中期,发明了使用人工培养微生物的方式来制成了麸曲,从而创造出酿造酱香型酒的一条新道路。与大曲明显的区别就是发酵方式不一样,还可以分为”清酱浓”三种香型。麸曲法先由辽宁省一个酒厂开始,他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑。



不同种类的酱酒在味道上也是截然不同的,大曲酱香酒无论从口感还是酒质上都是六个种类中最好的,酱香味突出,优雅细腻,酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。麸曲酱香酒酱香显著,酒体协调,后味带有焦苦味,另有是偏甜的口感,空杯留香时间短,但是品质上离大曲酱香酒有一定的差距。碎沙酱香酒:香味比较大,酒体粗糙,整体还是比较协调,空杯留香的时间短,容易出现杂香味。翻沙酒的细腻感和丰满度差,后味带有焦苦味,空杯留香时间短,这些都是值得考虑到的问题,在购买的时候需要认识到这些细节处的不同。


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