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一瓶有生命的酒分享酱香老酒的6条冷知识!

作者:君至尊

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1.每批次酱香老酒味道不完全相同


相同年份的酱酒质量相同,香气与口感完全一致?这是一个极大的误会。因为即使是同一年,环境、酿酒师等外在因素还是会对酒的风味有一定影响的。

酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、烤酒的时间等诸多因素相关。这些酿酒条件只要稍有变化,都会导致每一批次酒的风味有细微的差异。


另外,勾调师不同,勾调出来的酒会有一定的差异。即使是同一位勾调师,每次勾调出来的酒也不可能完全相同;就像大厨炒菜,同一个师傅、同一个锅炒的菜,每次味道也都不完全一样。

同时,每个人的存酒方式不一样,受光照、通风、挥发的影响,时间长了,口感也会有少许差别。



2.只喝酱香老酒需要醒酒

打开一瓶老酒先别急着喝,先用嗅觉感受一下老酒独特的酱香味,后慢慢的把酒倒入醒酒器中醒10-20分钟。前面3杯不可以经过舌头的前半部分,一口一杯,为了让我们的口腔和整个味觉,嗅觉系统适应酱香味。

从第4杯开始,再将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,在嘴里细细抿品,然后轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。酒下肚之后,迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出。



3.酱香老酒兑新酒口感不一般

酱香老酒常规的喝法,就是用生产时间较晚的酱酒(或新酒)进行勾兑。老酒与新酒,珠联璧合,就变成了一瓶真正的琼浆玉液。

因为新酒中含有较多的羰基化合物,该物质沸点低,易挥发,具有协调香气释放,提高香气质量的作用;新酒的酒精度也较高,以一定比例兑到老酒里面,能让老酒更“有劲”。

老酒与新酒的勾兑过程其实也非常简单:一般是根据个人口味随意调节新老酒的比例;如果条件允许的话,则可以将储存10年以上的老酒与新酒按1:1比例自行勾兑,口感绝对超乎想象。



4.酱香老酒并非越老越黄

酱酒越老越黄,酒质就越好?其实这种观点并不完全准确。在复杂的酿造过程中以及漫长的贮存岁月里,酒的色泽是在不断发生变化的。

酱酒刚出厂时,颜色是微黄、近乎透明的;贮藏三五年,渐渐变成浅黄色;贮藏十几年,变成金黄色;贮藏几十年,变成琥珀金色;时间再久远一些,有可能露出微绿的色泽。不过,很老年份的淡绿色老酒存世量非常少,普通人难得一见。

酱酒色泽变化的过程非常复杂,酿酒原料(如高粱里的花青素)、制酒工艺里的“美拉德反应”(又称为“非酶棕色化反应”)、微量成分(酯类、杂醇油或类黑精色素),以及储存时间等,都是酒液变色的因素。



5.喝老酒温度有讲究


老酱酒的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊七种味道的强弱程度,都与温度有着一定的关系。不同的温度会影响酱酒香味成分的挥发以及酒液在口腔中的扩散速度,所以老酒应该在适宜的温度范围内饮用,口感最佳。

那么老酒的适宜温度是多少呢?敲重点:21—35℃为适宜。所以天热时有想到往老酒里加冰块的,简直就是暴殄天物。

 

手工老酒因为是纯粮固态发酵,酿造好的茅台酒含有高级不饱和脂肪酸,它们只融于酒精,一旦降温或者加水降低酒精度会导致溶解度降低,这些不饱和脂肪酸就会导致酒体变浑浊失光。

所以加冰块以后,一方面温度降低,另一方面融化的冰相当于加水降度,老酒会失光不透彻,有失美观。

再有老酱酒是香气成分最复杂的蒸馏酒,其之所以吸引人是因为更复杂的香气,加冰块溶解后,酒的度数降低,茅台酒的香气或多或少会受到影响,协调的香气遭到破冰,所以冰冻后会降低香味在口中的层次。



6. 500ml白酒不是1斤重


一瓶普通酱酒就是一斤?这其实是错觉。水的密度是1KG/L,500ml水就是500g,确实是1斤重。但,500ml白酒并不是1斤重。

酒精的密度为0.789KG/L,远低于水。白酒是酒精和水的混和液,其密度自然也没有水高。比如38度的白酒,密度约为0.95KG/L,500ml重量是475g;53度的白酒,密度约为0.92 KG/L,500ml约为452g。


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