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酱香白酒,酱香酒的三高三长?

作者:君至尊

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酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,可以说相对于清香型和浓香型白酒来说,酱香酒更加受人青睐,尤其是酱香酒的三高三长工艺。一瓶有生命的酒君至尊带你详解!


什么是三高?


“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒


1.高温制曲

高温制曲是酱香型白酒所特有的制曲方式,制曲的时间选在端午节,因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。


2.高温堆积

当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。在大曲发酵过程中会优选微生物种类。


3.高温蒸馏

酱香型白酒蒸馏酒的温度比较高,通常在40℃以上,这个温度是相较于其他白酒而言,其他白酒的接酒温度在25℃左右,酱酒的蒸馏所以也算是高温了。


什么是三长?


“三长”的意思就是是指制曲时间长、生产周期长、储存时间长


1.制曲时间长

酱香酒采用的是曲药是大曲,这种砖块一般大小的曲块是以小麦为原料制成的,茅台镇一般都会在端午制曲,制曲时间高达四十天。


在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨,而制曲完成后,也并不是立马就能用的,而是要储存半年以上才能投入使用。


2.生产周期长

酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料。这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。


生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束,一批酒的生产周期就是一年 。


3.储存时间长

贮存就是使酒老熟,去掉新酒的新酒味和暴辣感,使酒香幽雅圆熟,口感醇和柔顺。生产完成后的酱香酒也不能立马出售,而是要经过至少三年的储存。


酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而优质酱香型白酒更甚,其贮存期就是四年以上 。贮存期越长,陈香味越好。



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