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酱香酒的品质到底能不能通过酒花来判断?

作者:君至尊

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很多喝酒的行家都明白,当晃动酒瓶时,会看到酒液泛起泡沫,就是人们俗称的“酒花”。《调鼎集》书中有这么一段话是这样总结酒花的:“烧酒,碧清堆细花者顶高,花疏而粗者次之,无花而浑者下之。”意思直接理解是说,如果酒花细而且高,那就是好酒,自然价格也高。


但其实酒质的好坏并不能完全通过酒花来判断,准确地说,看酒花只能大致判断酒精度的高低。在我国白酒传统酿造工艺中,“观花择酒”是手艺好的酿酒师的独门绝技。通过酒花来判断白酒度数还是可以的。简单来说,因酒精浓度不同,酒液表面的张力不同,因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。所以,酒花也可以作为辨别白酒度数的一个参考。


1、大清花酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,这种程度的酒花酒精含量在65°~80°。

2、小清花酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度约在58°~63°。

在小清花过后的一瞬间酒花消失,过花之后所流出的酒都是酒尾。酒尾再经过二次蒸馏之后,再次摘取高度酒,如此循环往复。

3、如果出现的酒花如小米粒到高粱米粒大小,酒花持续时间在15秒钟左右的话,则酒精度数大约在53°~55°之间。这也是优质酱香酒的酒精度。

4、云花酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,约2分钟,酒度在40~50%之间。

5、二花又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度在15~40%之间。

6、油花酒花如小米的1/4,布满液面,大多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%(v/v)时最明显。


因此,总结起来就是:

酒花越大,消散越快,酒度越高;酒花越小越少,消散越慢,酒度越低!但,首先白酒的不同香型、不同的工艺,白酒酒花变化都不一样。

以酱香型白酒为例来讲:我们所见的度数一般在43度和53度左右。酒花应该呈现出小清花,大小像绿豆一般,且消散速度中上,像君至尊的酱香酒(君至尊酒、糯坤酒)我们可以大概推出是53度的白酒;而43度白酒的酒花则应呈现二花,大小不一,且消散速度缓慢。


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