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只知道酱酒酱香浓郁,原来酱香酒还有这么多风味?

作者:君至尊

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浓香型白酒主要是以己酸乙酯为主的复合香白酒,清香型白酒则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的复合清雅香白酒,而酱香型白酒的呈香呈味物质复杂,像君至尊的糯坤酒和君至尊酒,是正宗的大曲酱香坤沙酒,喝过的人都说好,但没有人说得清其具体是哪些物质呈香呈味。


但从风味结构上,我们可以梳理出酱香型白酒有哪些风格特点。


在酱香酒品鉴中,我们经常会说这款酒酱香浓郁,这个酱香是一种类似豆类发酵的香气,是一种复合味道。这种味道的形成跟酿酒工艺和环境有很大关系,它需要糯高粱的反复蒸煮,丰富的微生物反复发酵进而形成。简单来说,这种味道的形成需要高粱多个轮次累计发酵及潮湿闷热的酿酒环境。



1 焦香

焦香是酱香型白酒中很重要的一种味道,其产生于高温制曲发生的美拉德反应,产生的类似蛋白质烧焦的味道。


这种焦香的形成,与其高温制曲及小麦作为粮食原料投入等有关。



2 糊香

糊香来源于高粮的多轮次高温发酵。品鉴各轮次酱香酒,我们会发现,第七轮次酱香酒的糊味是最重的,糊香有更明显的烘焙类味道,像是烤面包及淀粉烤糊的味道。


在酱香型白酒里面,酱香多余焦香,焦香多余糊香,但有些酱香酒也出现了焦香大于糊香大于酱香的情况,这种酒质可想而知。



3 芝麻香

芝麻香普遍存在于酱香型白酒当中,只是好的酱香型白酒我们感受不到明显的芝麻香,芝麻香的产生更多是酿酒辅料(即麸皮、谷壳等)在细菌的作用下高温氮化反应而成的结果。


酱香型白酒酿造,辅料的比例还是很高的,因此酱香型酒或多或少都有芝麻香味道。



4 曲香

由于大曲酱香酒用曲量大,因此许多优质的大曲酱香酒都有明显的曲香。有的时候,曲香的特点反应了这家酒厂的制曲水平,有幽雅而突出的曲香,但曲味却不冒头,这才是优质酱香酒。


对于酱香型酒的酒曲,传统手工高温制曲是关键,同时陈曲时间也很重要,有的酒厂为了提高效率,陈曲时间不够便酿酒,使得酿出的酒基本没有曲香的典雅感。



5 花果蜜香

花果蜜甜香是许多传统工艺酱酒所拥有的味道,这种味道会给酒体带来一种愉悦的感觉。


这与酒厂酿酒工艺有关,通过适当降低制曲和堆积顶点温度,回酒发酵,适当延长发酵时间及堆积时间等操作方式,从而增加醇甜物质的生成,达到加强酒体蜜甜感的目的。



6 酸味

许多酱香酒喝起来感觉并不酸,那是因为其甜、苦、曲味中和了酒体酸味,使之呈现出一种厚重的感觉,因此对于大曲酱香酒,其酸更多是衬托酒体及风味展现的作用。


对于酸味出头的酱香酒,其实是一种失格,有的是因为一二轮次酒加入过高,口感中往往有酸涩的感觉;有的是在酿造过程中质控不到位,导致糟醅感染杂菌,往往是酸馊、酸臭并带有异杂味的。



7 香糟、糟陈气息

有香糟、糟陈气息的酱香酒,因为其入曲中添加了部分堆积培育的酒糟,酒糟里有残留的淀粉,丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质。


一些酒厂在制曲过程中加入15%-20%堆积处理的酒糟,并提高制曲的顶点温度,生产出独特风格、品质优良的大曲。



8 陈香

有些酱酒还有舒适的陈香,陈香的来源更多是后期的贮存,贮存好的酒可以给酒体带来醇厚、细腻、陈敛的感觉。


酱香型白酒的主体味道是酱香、焦香、糊香、曲香等的复合,不同酒厂生产的酱酒这四种味道的协调比例并不相同,只要平衡度、醇厚度在都不失为一款好的酱香型白酒


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