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酱香型白酒秘密和茅台酒勾兑的“七次取酒”特点

作者:君至尊

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大家都知道茅台酒,作为我国白酒传统酿造工艺的活化石之一,其复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象,其颇长的生产周期给人传递了匠心的力量,其繁多的香味香气给人呈现了天香的魅力。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个生产工艺历时一年,最终形成七个轮次的基酒;那么,到底是哪七次取酒呢?


答案:一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。是的,酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绽放。


第一轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后尾微苦

酒精度数:≥57%

参照香味:杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬


第二轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,味甜,后尾干净,略有酸涩味。

酒精度数:≥54.5%

参照香味:黄瓜清香,草香,蒸饭味道


第三轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,尾净

酒精度数:≥53.5%

参照香味:熟梨子,蜂蜜,蔷薇花


第四轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,后味长

酒精度数:≥52.5%

参照香味:巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味


第五轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,略有焦香味

酒精度数:≥52.5%

参照香味:烤面包味,苦咖啡香,糠的清香


第六轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味明显,后味长,有焦香味

酒精度数:≥52%

参照香味:松果、烤饼干气味


第七轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,焦香味重

酒精度数:≥52%

参照香味:烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味


但如果您认为这样就完了,那太简单了。每个轮次还根据每次出酒的特性,分为三种典型酒体,分别是:


酱香、醇甜、窖底,然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级,装在酒坛里贮存3年以上(其间有盘勾工艺)。最后如何成为成品茅台酒呢?答案是勾兑!


早在1965年,季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》,首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体,并将其命名为酱香型白酒。


茅台酒的勾兑工艺有数百年的历史!而我们害怕的酒精勾兑,实际上近几十年的事情了。消费者往往以为原浆是好酒,其实几乎所有的优质白酒,为了统一的酒度和品质,都必须经过勾兑这个环节。


而酱香酒,采用以酒勾酒的勾兑艺术,是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。故,茅台酒一直骄傲的说,不添加其他香味香气物质,同时旗帜鲜明的宣扬“以酒勾酒”的勾兑艺术。


尽管人们以讹传讹“原浆酒是好酒”。但行家指出:原浆难有好酒,好酒都是勾兑的。有观点认为:原浆酒不宜过分炒作,不然一旦泛滥成灾,对白酒行业将是一个巨大的伤害,也最终造成对消费者的伤害。


反正茅台酒没有原浆一说,话说互联网时代,望文生义最不该了。


那,粮食酒是好酒了吧。又错!食用酒精勾兑的酒,也是粮食酒,只是先用粮食发酵成纯酒精而已。他们的区别,一个是固态发酵,传统白酒工艺;一个是液态发酵,现代新工艺。



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