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酱酒七次取酒的特点是什么呢?哪次取酒最好喝?

作者:君至尊
我们常说优质的酱酒要经历端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒等工艺。可以理解为“12987”,即传统正宗大曲酱香酒酿造技艺。
酱酒的生产过程,实际可以分为3个生产阶段:
第一阶段:下沙:40天。投料-润粮-拌和-蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖-取醅-(耖沙润粮后加入)
第二阶段:耖沙:40天。投料-润粮-拌和(加入下沙酒醅)-蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖分层取醅-蒸粮-取酒(一次酒)
第三阶段:熟糟:240天(40天×6次循环)
熟糟,就是第三次蒸粮后的酒醅,经过摊晾拌曲、发酵、蒸馏取酒的过程。这个过程连续重复了六次,每次40天左右。当然,40天并非精准,夏季约为36天,冬季或超过40天。

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整个生产过程会产生七次取酒,七个轮次的酱酒都有哪些特点呢?

第一个轮次的酱酒特点:无色透明、无悬浮物,有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(vol)。

第二个轮次的酱酒特点:无色透明、无悬浮物,有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味;酒精度≥54.5%(vol)。

第三个轮次的酱酒特点:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%(vol)。

第四个轮次的酱酒特点:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长:酒精度≥52.5%(vol)。

第五个轮次的酱酒特点:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%(vol)。

第六个轮次的酱酒特点:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%(vol)。

第七个轮次的酱酒特点:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味;酒精度≥52.0%(vol)。

也有八次取酒的,但第八次就不再叫坤沙酒了,那叫翻沙。(关于坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、回沙酒、窜蒸酒的区别,我们在之前的公众号里有分析过,大家可以翻阅。)
哪个轮次的酒最好喝?
很多专业品酒的人士大都认为第三至五次出的酒最好喝,这几个轮次的酒也因此被称为“大回酒”;第六次得到的酒叫做“小回酒”,第七次的酒称为“追糟酒”。一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。


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