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从宋代窖池到风曲酿制,一部中国酱酒进化史由来

作者:君至尊

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中国作为最早酿造酒的国家之一,历代以来佳酿无数,以赤水河流域名酒为代表的黔系酱酒便是其中典范。从千年枸酱、到风曲法酒……滚滚赤水东流去,淘尽多少岁月,却留下了一脉相承的醉人酒香。为何茅台镇的赤水河流域名酒能在泱泱酒国中脱颖而出?它到底走过了哪些岁月历程,才成就了今日的美誉?下面一瓶有生命的酒(君至尊酒、糯坤酒)为您揭晓~



01千年枸酱——赤水河谷酿酒史


相比中国众多的大江大河,短短数百公里的赤水河声势并不夺人。但这貌不惊人的河流,却有着隽永流长的故事。


历史上的秦汉时代,此地广泛分布大量喜水喜钙的野生枸树。东汉人刘德注《汉书》时称:“枸树如桑,其椹长二三寸(雄花蕊),味酢。取其实(雌株聚花果)以为酱,美。蜀人以为珍味。"以这种方法酿出来的酒呈“楮桃红”色,有着很浓的果香和独特的味道,因其酒液不清亮,故名“枸酱”。枸酱酿造技术仅为少数人掌握,是当时部落王族用酒,也有部分酒流入到南越国和巴蜀。


公元前135年,汉武帝遣特使唐蒙出使南越,南越王以枸酱招待。唐蒙尝后爱不释手,将此珍饮带回汉朝。汉武帝品尝后大为赞叹:“甘美之!”并将之纳为朝廷贡酒。


公元前130年,汉武帝派唐蒙开辟夜郎道,唐蒙奉旨出征。因枸酱酒的缘故,唐蒙竟改道出符关(今四川合江县),沿赤水河而上奔鰼部而来(鰼部,今仁怀一带)。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证,“汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。


这甘美异常的枸酱酒,便是今日酱酒的雏形。随着历史的发展,昔日为帝王饮的枸酱酒,逐渐发展成为走进千家万户的酱香酒。而今,赤水河流域已形成以茅台镇、二郎镇、土城镇等酿酒名镇为核心的酱酒小镇,孕育了一大批中国优质酱香白酒。



02宋代窖池——中国白酒活化石


相较于名声赫赫的茅台镇、二郎镇,土城镇显得低调而内敛。然而,这座千年酒镇却有着源远流长的酿酒史。


土城,位于赤水河中游,遵义市习水县西部,此地曾经考古发掘出石斧、石网坠等文物,这证明早在7000多年前的母系氏族社会时期,就有先祖在这片土地上繁衍生息了。到了公元前111年(即西汉元鼎六年),土城设置平麦县。


北宋大观三年,设立滋州,领仁怀、承流二县(即今仁怀市、赤水市、习水县地域)。土城作为赤水河流域一带的行政中心,管辖着包括今天茅台镇在内的区域,因此民间一直流传“先有土城镇,后有茅台村”的说法。


宋代酿酒业发达,国家实施酒类专卖政策,在各州府县城中设立酒务,专管酿酒卖酒事务。作为州府所在地的土城,依托赤水河丰富自然资源以及川黔锁钥的交通地位,酿酒业兴盛一时。土城至今遗存着两处宋代酿酒作坊:一处是位于一渡赤水渡口岸边的“土城春阳岗烧房”,目前已没有继续生产,只留下遗址和部分酿酒工具供后人参观。另一处是位于四渡赤水纪念馆对面的“土城狮子山烧房”,为滋州州衙于北宋末年开办的官办酒作坊,一直持续酿造使用至今,堪称中国白酒的活化石。


历经千年风雨,宋代窖池早已不仅仅是一处见证历史的酿酒烧坊,更是一份中国白酒的传承与信仰,宋代窖池的历史遗韵和传统工艺,也为今天的“心悠然”所继承。



03风曲法酒——酱酒的工艺源头


在政府鼓励、全民好饮的两宋时期,中国酒曲制造技术迎来了重大发展。北宋朱翼中《北山酒经》曾载:“瑶泉麴、金波麴、滑台麴、豆花麴(以上风麴) ”,“风麴”亦作“风曲”,曲类名,盖因制曲时须将曲饼置于当风处吹晾得名。该书的制曲技术说明中有四种就是风曲,其中对风曲工艺的描述,非常接近于现在的大曲。


风曲酿制出来的酒被称为“风曲法酒”,介于浓香和酱香之间,是由千年流传的“枸酱酒”加入黄酒、鹿血和大量中药材蒸馏酿制而出,出品以后进行储藏,储藏期短则三年、长则百年。以此种繁复工艺酿造的风曲法酒质量佳美,清代诗人郑珍曾称贵州“酒冠黔人国”。宋代张能臣所撰的《名酒记》中亦有“滋州风麴法酒”的记载。专家们普遍认为,“风曲法酒”即是今日酱香白酒的由来。


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