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糯坤君至尊:酱香酒的那些陈年往事~

作者:君至尊

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一、酱香酒的起源


早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。据史查证,公元前135年,汉朝使臣唐蒙出使南越,期间有缘喝到酱香型白酒,其独特的口感令其兴奋不已。随后他将此酒献给汉武帝,武帝大赞。



二、酱香好酒(糯坤君至尊)在茅台镇


茅台镇四面环山,一水中流,形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境,被誉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等,对酱香酒独特风味的形成起到了决定性作用。


在中国数千年的酿造史上,茅台镇酱香型白酒工艺复杂,尤其是独具一格的酿造工艺最为复杂:高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。


茅台镇酿酒原料使用的是一种独特的糯性高粱——红缨子。其颗粒饱满坚实、粒小皮厚均匀、淀粉含量88%以上,极其适于酱香白酒独特的酿造工艺。结合茅台流域独特的微生物,经发酵形成的特殊芳香化合物赋予了白酒神奇的魔力。



三、酱香酒的健康价值


1、不上头。因其高温接酒且长时间储存,易挥发物质已经挥发了很大部分,自然对人体刺激小,对爱酒人士是一大福音。


2、酸度高。酱香白酒酸度是其他酒类的3-5倍,其主要成分是乳酸和草酸。中医认为酸主脾胃、保肝,能软化血管,而且也得到了西医的认可。


3、酚类化合物多。酱香白酒的酚类化合物是其它名优白酒的3-4倍。



四、酱香酒需要醒酒


大家都知道,葡萄酒在品尝之前是需要醒酒的。醒酒则是指将酒从酒瓶倒进一个大的玻璃器皿中,给酒“换气”。那么,白酒需不需要醒酒呢?很多朋友对这个问题有着不同的见解,其实,从科学的角度来讲我们白酒中的酱香酒的确也是需要醒酒的。


高度酱香型白酒可适当醒酒。因为这类酒味道略冲,冲顶感太强,适当“醒酒”能散发酒精的刺鼻气味,减缓冲鼻感,是有好处的。还有部分陈年酱香型白酒需要适当醒酒,因为老酒年代久远,酒精味其实在存放过程中早已挥发,酒体也更浑厚,陈年酱香型白酒喝着总是偏咸,稍微开瓶放置一些时间,会得到更好的口感。


陈年酱香酒被长时间封藏在酒瓶中,口感比较醇厚,在刚被开启的那一瞬间,酒液集中度非常高,如果心急马上就品尝,入口会感觉紧梆梆,没有那种醇厚的口感。因为有些白酒在年轻时,香气会呈现密闭状态,而与空气充分接触后,香气才能慢慢恢复过来。


酱香酒经醒酒后,香气和口感都发生了变化。醒酒后的新酒更加柔和、平衡;老酒沉香更加凸显,余味更加悠长。酱香型的老酒,确实需要醒一醒再喝,它的香气与口感会变得更加美妙协调,而即便是刚刚出厂的新酒,醒一醒也会有变化。另外,品鉴之前,将酒醒一醒,会让饮酒过程更有情景感、仪式感,值得提倡。



五、酱香酒如何品味


醒酒结束后,可以采取“荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香,掌心留香品其纯”等三个步骤来品鉴好酒。


(一)荡香观其色,主要看酒的颜色和粘稠度等。


将酒倒入杯中,观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒,颜色会发黄,酒象胶水一样粘稠,倒在杯中,酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延,达到一定得高度;而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄,但是会象水一样没有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小。


造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了,形成了大分子的酒精,分子间的作用力大,整体的表面张力大,而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合,还是小分子,分子间的作用力小,整体的表面张力小。


(二)咂香品其味品分为三个步骤:一抿,二咂,三呵。


抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里细细品味,好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道,舌侧有涩的味道,舌根有点苦的味道,在咽部有一点辣的感觉。


整体感觉是绵绵的,醇和的,会让你感觉很清爽,而一般的酱香型白酒不会有这些感觉,闻起来是有酱香,但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的,其它香型的酒就更不用说了,一般会感觉烧口。


咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,好酒会让你的喉咙、食管很柔和。


呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出,好酒的香气你自己能闻到,没有像甲醛那样很难闻的味道。


(三)空杯嗅其香。


装过好酱香型白酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。


优质的酱香型白酒皆是53度,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡水,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。


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