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茅台镇酱香酒坚持用红缨子高粱的缘由!

作者:糯坤君至尊

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众所周知,茅台镇酱香酒的酿造原料必须是茅台镇当地特有“红缨子”高粱。如果使用其他地区的高粱做原料,酱香酒的味道也就无法达到理想水平,像我们君至尊酒业的糯坤和君至尊系列的的酒都是用的小红缨子糯高粱。那么,一定会有很多酒友会问,这种高粱与其他高粱相比究竟有什么好处呢?为什么优质酱香白酒要雷打不动坚持使用这种原料呢?


1.红缨子高粱简介

红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱。与东北及其他地区高粱不同的是,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,淀粉含量高,单宁含量适中,是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。


2.红缨子高粱耐烤性强

茅台镇生产的优质酱香酒都需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完,但只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成使命。因为红缨子高粱支链淀粉含量高高达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗都在合理范围。


3.红缨子高粱利于形成酱酒特殊物质

红缨子高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%),通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物种群密切相关。因此,由其酿制的优质酱香酒具有幽雅细腻、回味悠长的特点。


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