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三分钟读懂酱香酒的酿造工艺坤沙、碎沙、翻沙、窜沙区别

作者:糯坤

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如果你想了解酱酒,一定绕不开这几个词:坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。这里的“沙”并不是我们常说的沙子,而是高粱,最有名的是仁怀产的“红缨子”高粱。因为细小而色红,所以称为“沙”。而所谓坤沙、翻沙、碎沙,都是对粮食处理方式的形容词。了解这些工艺之后,你就会知道真正的好酱酒是哪种了。



正宗酱香酒工艺——坤沙(糯坤酒)


“坤沙酒”也称作“坤籽酒”,也叫“捆沙酒”,就是常说的正宗的酱香型白酒。其中坤是“完整”的意思,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”。坤沙酒在生产时,原料仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有都保持完整,因为破碎后才能更好的带动发酵。


坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种,坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上,才能成为基酒,然后再进行勾兑。



酱香酒的速成工艺——碎沙


碎沙是指被碾碎的高粱,是指将原料100%破碎,打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷,周期相对较短,出酒率高,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。酒体质量的缺点是,相比正统酱香来说,口感上要单薄不少,酒体层次感单一。


在白酒中,酱香酒最耐储存,在时间的作用下,甚至能变成液体黄金。但是,酱香型白酒中的纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小。



借鸡生蛋的取巧工艺——翻沙


用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药,酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。


这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。


一些品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺



挂羊头卖狗肉的劣质工艺——串沙


此酒同时也叫串香,则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,使用此法酿造的酒,已经不符合酱香酒标准了。


看到这里,相信大家都已经明白酱香酒各种工艺之间的差别了。大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒,或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。


如果要问哪种工艺产出酒的质量最高?那必然是坤沙工艺。希望买到、喝的是最好的酱香酒,你一定要认准“坤沙”两个字!



不是所有厂家都能酿造坤沙酒


坤沙工艺酿造的白酒有口皆碑。但并不是所有厂家都能够采用这种工艺。原因主要有两点。


其一:茅台镇才有的特殊工艺


酿造坤沙酒,离不开茅台镇,原因就在于酿酒使用的粮食只能在茅台镇生产。由于坤沙工艺需要反复发酵,一般的高粱根本承受不住这样的榨取。最多五次蒸馏就已经不能再用了。而茅台本地的红缨子糯高粱,粒小,坚实,经得起多次发酵。而且富含2%-2.5%的单宁,在经过特殊发酵后能够生成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗酱香酒香味的前体物质。


其二:高昂的成本拉低了利润


坤沙工艺当中有一个特别关键的步骤,就是将上一轮蒸馏出的白酒,留出一部分倒回酒糟里再次发酵,这样能够增加下一轮出酒的质量。但这样的做法却会拉低酒的产量,这让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。产量低,周期长,导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步,只有少数酒厂始终坚持正宗的坤沙工艺酿酒。


酱香型白酒工艺中,坤沙工艺最好,碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。


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