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糯坤:酱香酒真的只是轮次酒勾调那么简单?

作者:糯坤

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糯坤:勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域,真正被人们所重视还是在近期的事,但同“长期陈酿”一样,勾调成为酱香酒独特工艺的组成部分,是酱酒保持质量,保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。


从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的就是醇类物质,还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调,可明显影响其风格。但是,由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,各种香型不同的酒,不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例,有可能是某种微量成分较多,而另一种微量成分较少,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,色香味俱佳,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。


酱酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可。勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。


在基酒组合的基础上,添加微量调味酒,依靠感官,使酒体酸、甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻,风格典型,“色、香、味、格”俱佳,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。


勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,常说:“增香在发酵;提香在蒸馏;成形在勾兑;风格在调味”。因此,勾兑与调味是相辅相成,调味是对基酒精加工,用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺,是非常精细而微妙的工作。


总之,整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀,不显雾色,微黄。其酱香香浓郁, 酱香突出, 放香好, 陈香典型, 芳香悦人,曲香突出,芳香优雅。其味入喉甘冽, 尾净余香, 酒体醇厚,后味怡畅,香味协调, 回味悠长。


其勾调的具体工序是:酱香酒陈酿期满三年后,先勾基础酒,再调酒,先是小型勾调,再大型勾调。小型勾调后,将样品摇匀,放置一个月,与标准酒样对照,如质量没发生变化,即按小型勾调的比例进行大型勾调,然后将大型勾调的酒密封贮存,一年后将酒样送检,如果此酒达到或超出厂酒的标准,即可包装出厂。


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