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优质茅台镇酱香酒需要的时间与经历—糯坤

作者:糯坤

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说起酱香酒产区,大家总会想起仁怀市茅台镇;说起酱香历史,则绕不开汉时“武帝甘美之”以及明清时期“酒乡茅台镇”。那么技艺最讲究传承,美酒飘香的茅台镇到底有何历史背景呢?糯坤带大家来了解一下!



01茅台镇酱香酒历史


据《史记?西南夷列传》中记载,有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。公元前135年,汉武帝刘彻饮枸酱酒,盛赞“甘美之”,后人写诗提及此事——“汉家枸酱为何物?赚得唐蒙鳛部来”。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来。”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句,都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。



02茅台镇酱香酒为什么这么好


(1)茅台镇优质的原料


茅台镇的酱香白酒以当地有机红缨子糯高粱为原料,与其他地方的高粱略有不同,颗粒坚实,饱满均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量高达88%以上,能经过酿酒工艺中的多轮次翻烤。


另外糯高粱中还富含2%~2.5%的单宁,通过茅台镇传统工艺发酵,使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与酱香酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。


(2)独一无二的产地和环境条件


茅台镇位于仁怀市赤水河畔,自古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照。地处河谷,风速小,冬暖、夏热、少雨、少风,年平均气温16.3摄氏度,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米。茅台镇的特殊气候十分有利于酿造酱酒微生物的栖息和繁殖,是中国酱酒圣地。


国内一权威媒体曾撰文指出:赤水河乃中国白酒地理之酒核。并以相关事实予以辅证:一条赤水河全长500公里,不出百里必有好酒,流经地域出产了以茅台为首的大小数十种名酒,占中国名酒的60%。


(3)复杂的古法酿造工艺


茅台镇酱香酒经过数百年的发展,形成了“三高两长”的独工艺,一年一次生产周期,酿造过程遵循季节性生产,端午制曲、重阳下沙,全程不添加任何添加剂和水,每一滴酱香酒都是色、香、味、格的完美融合,属于“天人共酿”的美酒,也是“时间酝酿”的美酒。



03茅台镇酱香白酒有哪些类别


(1)捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤将酒”,也即常说的“正宗的酱香型白酒”,严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达十个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并经过三年以上窖藏才能够出厂。


(2)碎沙酒:即用粉碎的高梁酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。


(3)翻沙酒:用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,其生产周期短,出酒率高,品质较次。


(4)窜香酒:用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售的几元到ニ十几元一瓶的香型白酒,基本都是这类产品。


一瓶优质酱香酒需要的时间与经历不是我们能想象到的。现在,你们都知道了吗?


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