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干货|为什么说喝酱酒不上头、不口干?因为“四高”的原因!

作者:君至尊

酱酒圈所说的“四高”分别指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒。酱香酒的这四个操作在各类型白酒酿造操作中都是在相对较高的温度下进行的,因此成为它的工艺特色,被简称为“四高”。

1、高温制曲——是提高酱香大曲酒风格质量的基础

选择在高温下制曲的原因及其特点:

制曲品温(在酿造过程中,原料内部的温度)达65~68摄氏度;

成品曲的香气是酱酒香气的主要来源之一,也是高温下制曲的关键因素:

① 温度——制曲关键

麦曲培养过程中,65摄氏度左右的高温实际上相当于是对反应微生物(芽孢杆菌等)的纯化处理。益于发酵的微生物及其代谢产物在高温操作过程中,具有促进和强化酒醅进一步生产酱香物质的作用。

②水分含量高——生产酱香大曲的前提

曲坯水分含量是一个很重要的因素,酱香大曲的加水量为37%~40%,相比浓香型大曲而言,水分含量较高。但在高温的条件下,37%~40%的加水量不多不少,刚好适合耐高温细菌的生长繁殖。特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。

2、高温堆积

堆积是大曲酒生产工艺中的独特方式,可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程(主要是富集酵母菌),同时利用微生物进行“二次制曲” ,使酒醅进一步糖化发酵。在堆积发酵温度至48~52摄氏度时,便可入窖发酵了。

3、高温发酵

入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程,在生产过程中对入窖操作的要求非常严格。

第一,是严格要求入窖温度,当堆子品温达到顶温时要迅速入窖,以利于嗜热微生物的繁殖代谢,保证发酵的正常进行;

第二,是要在窖底、窖壁、酒醅内和窖面上都要浇洒尾酒,浇洒尾酒的作用是调节糟醅的水分,且尾酒会在窖内再次发酵增香,并抑制有害微生物繁殖,最主要的是能提供给发酵微生物的碳源和香味前体物质。

高温利于各种生化发酵反应的进行,为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个有利的环境。是白酒圈中所说的“生香靠发酵”的阶段。

4、高温馏酒

“生香靠发酵”,则“提香靠蒸馏”。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而高温馏酒有利于酱酒主体香中高沸点物质的馏出,同时也将低沸点杂质给蒸发掉了。

其中,馏酒温度一般控制在30~40摄氏度之间,同时要严格控制蒸汽压力和流酒速度,关于酒液的温度、浓度和口感更是需要时刻注意,以保证成品酒的质量。

毕竟馏酒已经算是生产过程的最后一步了,若是蒸不出好质量的酒,那历经了几轮蒸煮发酵的漫长周期可都功亏一篑了。

“四高”的酿造工艺有效挥发了如醛、醇、酮、脂类及硫化物等对人体有害的物质,所以我们说,喝酱香型白酒不上头、不口干,有利于健康。


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