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传统酱香酒是如何酿制?它的酿造工艺有什么特点?

作者:君至尊

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伴随着健康养生观念的逐渐深入,健康饮酒,饮健康酒越来越受到人们的重视,也因此酱香酒逐渐成为了大众的宠儿,不管是投资收藏、自饮还是送人都很受消费者青睐。人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华,基于健康、绿色的消费理念,酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感。那么传统酱酒是怎么酿成的,其工艺特点又是什么呢?



一、“三长”工艺


酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。



二、高温酿造工艺


“高温酿造”在酱香型白酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放数月,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程,为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。



三、“一二九八七”工艺


大家之前可能有听过一二九八七,但是不知道其中的含义。“一”代表一年的生产周期,茅台酱香型白酒要经历一年的生产周期,从端午期间开始制曲,到重阳节开始下沙,要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,整个过程要一年的时间。“二”代表投料次数,茅台酱香型白酒每年只投粮两次,分别为下沙和糙沙各一次,在之后的酿造过程中就不再投入新的粮食,而是反复蒸煮和发酵。“九”代表九次蒸煮,“八”是指八次反复发酵,“七”是指七次取酒,取完酒之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵,每月一次,一共要经历七次取酒。


真正的酱香酒要经历前后整整5年多,“生产”才算真正完成,比你定制一台劳斯莱斯、一个名表、名牌包包的时间要长的多了。而君至尊的酒更为难得,旗下糯坤酒就要5年的基酒再加上20年老酒,而且全部都是采用茅台镇的小红缨子糯高料。像至尊50更是需要在10年优质基酒的基础上在加50年的老酒,经过高温制曲后,还要通过酱酒研究中心的构象养生封测特别调制而成,它的品质可想而知,市面上基本是没有的!


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