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同样是大曲酒,酱香酒为什么温度不同,差距会那么大?

作者:君至尊

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喝酒的你一定听过这样一种说法:“水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉。”酒曲是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了曲,酒便不能被催化,就没有了基本风味,酒曲不同,酒的风味亦不同。比如茅台、五粮液以及汾酒,虽然都是大曲酒,却是不同的香型,会如此,他们的酒曲有着很重要的因素。



一、高温制曲


酱香型白酒在酿造的过程当中,采用的是高温制曲。而提到高温制曲,很多人第一时间都会想到酱香型白酒的代表产品茅台,茅台在茅台镇进行生产之时,利用的传统工艺非常复杂。在进行酿酒的过程当中,着重于酒曲的堆积,覆盖十分严密,同时以保温保湿为主。只有当酒曲的温度升高到60到65摄氏度时,才会开始翻曲。在高温的环境之下,能够让酒曲的糖化力、液化力、发酵力呈现出最低的状态。使用的酒曲量也就最大。按照比例来看,茅台酒在酿造的过程当中,曲粮的比例高达1比0.9。还有就是高温制曲的成本比较高。在发酵的过程当中,它会生成低温曲当中具有的乙酸、乳酸等,还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等行为物质,自然让白酒的香味层次更加丰富。



二、中温制曲


中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表,如汾酒。制曲过程中,最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。



三、低温制曲


有研究表明,高温制曲是提高酒香的一种手法,但对酒味会产生伤害,原因就在于制曲温度越高,大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应降低,用曲量必定随之增加,而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质,这也是为什么酱香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之,相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高,在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质,从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。“低温入池,缓慢发酵”被视为绵柔型白酒最核心的工艺。据专业人士介绍,低温缓缓发酵,到达顶火期的时间被拉长,才能使代谢产物反应完全,营养成分也发酵彻底,酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集,同时,酒精发酵因缓慢而刺激性小。


酿酒可以用的原料有很多,但酱香型白酒的原料只使用高粱,制曲原料也只有小麦。纯酿酿造,存储期长,以酒勾酒,绝无其他添加,多个特质相加,使得酱酒是对身体伤害程度最小的白酒。酒友们,健康的身体是金钱都无法衡量的个人乃至一个家庭的贵重财富,不管是自斟自乐,还是跟朋友对饮,一定要记住“少喝酒,喝好酒”。


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