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白酒固态法发酵,生料发酵和液态法发酵三种工艺的优劣?

作者:君至尊

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白酒是液态(包括酱香酒,陈香,清香),但酿酒的原料并不是液态,高粱、大米、玉米、糯米、小米等酿造原料均是固态,这都源自于我国白酒优秀的酿造工艺,我国的白酒发展到现在已经有上千的历史,其酿造工艺也是在不断的改进中,发展到现在已经有传统工艺固态法发酵,新工艺生料发酵,液态法发酵这三种,那么新发展的工艺真的都是好的嘛?三种发酵工艺的区别和优劣!


一、固态发酵

固态发酵是我国名优白酒的传统生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒生产方式。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。固态法白酒是我国名优白酒的传统生产方式,采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。简单来说就是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。


二、生料发酵

生料发酵顾名思义就是原料没有经过蒸煮加热等的步骤,直接用原料进行发酵。生料发酵用原料加曲加水直接发酵,不用浸泡蒸煮不需要人去这样既省了人力物力;生料酿酒一般是液态发酵,边糖化边发酵不用添加谷壳等辅料,节约成本,不用生火还可以减少环境污染。设备方面不用加热蒸煮性能方面就没那么多要求,也可以节约成本。


生料酿酒虽然节省了不少事,但目前用生料酿出来的酒相对于传统的熟料酿造来说还是要差些。生料发酵原料没有经过蒸煮一些淀粉不能更好的析出,发酵的过程中不能彻底发酵造成原料的浪费,出酒率也相对较低;淀粉不能析出对曲的要求就高,得选用专门的生料曲。温度控制得严,不然容易发酸,搅拌要及时。时间也需要的长。口感方面也没那么好,原料在蒸煮后会有香气散出,生料不能使这些香味物质更好的释放出来,甚至发酵不好还会有异味。



三、液态发酵

液态法发酵就是三精一水勾兑,酒精,糖精,香精加水勾兑。酒厂只要按照比例将这些东西勾兑在一起然后灌装就变成了市场上常见的白酒。没有传统工艺那么多步骤,不需要那么多人工操作,因此成本非常低,利润非常高。没有真正白酒的天然风味,纯粹只是给人提供酒精的刺激感,不适合长时间贮存,因为其中添加了香精和糖精,甚至其他化学添加物,时间长了容易变质。


如果将酒精与酒相比较,就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。所以说新工艺虽然方便效率高但是也有不少缺点的,传统工艺虽然质量好但是效率低,各有优缺点,就看酒友如何选择了。


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