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究竟什么是端午制曲?茅台镇大曲酱香酒酿造工艺!

作者:君至尊

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相信很多人都知道“端午制曲,重阳下沙”说的是酿酒!而对于中国酒都遵义地区赤水河上下游广袤土地上的酿酒人来说,端午节拥有着更加神圣庄严的面纱;“端午制曲”是茅台镇正宗大曲酱香酒酿造工艺中恪守的传统。


所谓端午制曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午制曲是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。以端午时节为起点,酿酒人精选每一粒优质小麦作为原料,利用微生物在端午时节因高温而勃发的自然环境,制造出酱酒酒曲,酒曲是红缨子高粱发酵的引子和关键。“端午制曲”也是茅台镇正宗大曲酱香酒的正统工艺:


1、粉碎拌料精选优质小麦为原料,除掉杂质后润粮,将小麦粉碎(烂心不烂皮),加水和母曲拌匀。


2、踩曲脱模将拌匀的麦粉铲入曲模用脚踩紧成型,要求达到中间高四周低,中间松四周紧,这样便于发酵。而后将踩好的曲块脱模进行摊晾。


3、摊晾曲块踩好的曲块要放在地上摊晾收汗,手按有弹性。


4、进仓堆积摊晾收汗1.5小时~2.5小时后,要将曲块放入发酵房中。


5、入库发酵进入发酵房中的曲块,要用稻草隔离,堆五行五层,关闭门窗发酵,曲心温度可以达到65℃,一个发酵周期为40天。


6、拆曲入库发酵过程中为了使发酵温度均匀,需要在发酵过程中将上下、两头和中间的曲块位置调换,此为翻曲。发酵周期结束后,将曲块从稻草中分离出来,此为拆曲。拆好的曲块还要放进成曲库中储存3个月以上。使用时要将曲块粉碎成曲粉,以备用。


酱香型白酒的独特风味物质很大部分来源于酒曲,酒曲为珍酒一年酿造周期中的两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒酿造工艺奠基了基础。每一次的酒醅堆积和发酵,酒曲都参与其中,并发挥着至关重要的作用。曲乃酒之骨,那一缕沁人心脾的酱香滋味,从端午制曲就开始了,随着时间的流逝而历久弥新。


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