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酱酒变酸的原因和为什么新酒存放一段时间更香

作者:君至尊

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一、酱酒变酸了怎么回事?



首先,酱酒的酸化实属正常,酱酒中的酯会水解成醇和酸,同时酱酒中的酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应,当酱酒中的平衡打破后,它将发生反应生成酸和醇,酒自然就酸了。


其次,正宗的大曲酱香坤沙酒,是由粮食发酵酿造而成,内部含有多种有机酸物质,包括乙酸、乳酸以及高级脂肪酸等。


这是酱香型白酒重要的一种呈现味觉的成分,能够帮助老酒进行老熟,同时酸味还能够掩盖酱酒本身的苦味,增加酱酒醇和度,能让白酒喝起来更加饱满,也能够让酱香型白酒的味道变得更加突出。但是,一瓶酱香酒中,酸物质的含量是很低的,一般不会超过整个酒体的0.1%,否则要么影响酒体的品质,要么直接酱香酒变醋,酸气熏天。因此,正常情况下,我们是察觉不到明显酸味的。


二、为什么新酒存放一段时间会更香?

我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。


酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。


不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化。


酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。正因为如此,才显得更加珍贵,并且值得收藏,酱香酒更佳!




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