清朝诗人陈熙晋在《咏茅台酒》中写到：“村店人声沸，茅台一宿过。家唯储酒卖，船只载盐多。矗矗青杠树，潺潺赤水河。明朝具舟楫，孤梦已烟波。”一个“唯”字，形象地再现了当时家家户户都大量贮存着酒，等着顾客来买的情景，说明当时的酒就需要长时间地进行贮存。

一瓶有生命的酒：酱香酒储藏3—5年才允许出厂，奥秘无穷，这可不是简单储藏，而是具有生命体征的贮存，贮存过程中会再现酒的生命代谢。

酱香酒酿造出来后，要用陶瓷坛（不能用金属器皿）做容器进行贮存。陶坛在烧制的过程中会有微孔，酒在陶坛中会进行具有生命体征的新陈代谢。
 

01酒通过微孔与外界进行呼吸和物质交换。

在高倍显微镜下可以观察到，刚贮存到陶坛里的酒，从密密麻麻的微孔中向外冒出白色气体，时间贮存久了，冒出的白气就会减少。实际上是坛中的酒在进行呼吸，吸入外界空气中的花香果香植物香及氧气、二氧化碳等物质，呼出酒中易挥发的有害物质，除去杂质。

这个呼出过程就是一个挥发过程，把酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、乙缩醛等呼出来。

酒精在空气中不会被氧化，只能被挥发，但在富含铜离子、铬离子和酸类物质的酱香酒中会在铜和铬的催化下氧化生成酯类物质。

另一个是增香过程，吸入外界空气中的花香、果香、植物香等物质及二氧化碳进入酒液中增香。

02吸收陶坛中的矿物质。

陶坛是用矿物质含量较高的特殊泥土烧制的，里面含有丰富的矿物质，酱香酒在贮存过程中从陶瓷里吸收这些矿物质并融于酒中增加酒的有益成分。主要有铜、锌、钙、锶、锂、镁、铁、铬、锗、锰等。

03坛口用茅台镇本地产的皮纸封口，让酒进行排毒。

这是茅台人民老祖先们的智慧操作，皮纸有孔隙，能让酒呼吸，排害吸益。神奇的是，当有害物质排泄过多时，就会把皮纸空隙堵塞满，皮纸湿润了，被堵塞后自动关闭，不再呼吸。此时会看到皮纸变黑，全部吸满了硫化氧、丙烯醛等有害物质，换上新的皮纸，让酒继续呼吸，排害吸益。
 

04避光免害，避光提质。

光照会让酱香酒变质，此外还会让一些有益物质（酸类、酚类、酯类）分解挥发，降低酒质。

05醇化酒质

陶坛贮存老熟酱香酒的过程中，让杂味挥发，酒精分子与水分子不断蒂合，酒里的醛也不断的氧化为羧酸；而羧酸再和乙醇在酒中酸类物质的催化作用下发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。酒中的醇类会和有机酸发生化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊香气。

06缔合酒分子。

乙醇分子和水分子都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合其它物质的分子而形成大分子。乙醇分子和水分子还通过氢键与酒中的酸类（包含各种氨基酸）、多酚类、酯类、矿物质、吡嗪类等物质分子进行缔合，形成大分子。

大分子因氢键的缔合吸附作用加强了对乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活度（所以茅台酒存放时间越长就越香，越粘稠），酒精伤肝，但酱香酒中的有益物质又补偿了人体的需求，故酱香酒喝起来饱满柔和醇厚，不打头、不刺喉、不口干、不难受。

不得不说，酱香酒要贮存3—5年，这个时间成本是巨大的，但提升酒质的作用也是巨大的。选择优质的酱香酒是非常值得的。