糯坤告诉你酱香酒为什么要在端午制曲?

糯坤:茅台镇的酿酒先人们选择端午制曲,是经历了长期的实践和摸索,形成的经验,绝非偶然。端午时节,气温开始升高,草木繁茂,各种野花竞相开放,空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲,茅台镇特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但添加了许许多多野花的香味,还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。这种曲蚊飞入制曲房内,钻进曲块中饱餐曲药,在此繁衍后代产下幼虫,安居乐业。

酿制正宗的酱酒,主要的原料是茅台镇本地红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水,酿制周期需要一年,陈酒三年,至包装出厂总共需要5年时间。而每年的端午节前后,新一轮酱酒酿造便开始了它的第一步——制曲。


一、如果要理解制曲,首先得明白什么是“曲”。

曲,传统称为曲药,包含曲和药材两部分,现代酿酒技艺大多去除了加入药材的部分,保留了“曲”,至于为什么要舍弃药材,我们改天再详说。用于酿酒的曲我们称之为“酒曲”。
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酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化的作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们常说的“糖化”作用。糖分在酵母菌酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,完成酿酒的过程。
 
用曲酿酒,可以提高粮食的出酒率,又因其富含淀粉、蛋白质,也是酿酒的主要原料,所以,我们可以说,酒曲是提高粮食出酒率的重要酿酒原料。


在制曲过程中涉及到的工艺有选麦、粉碎、搅拌、塑型、储藏、监测等多个步骤,每一个过程都有严格要求,比如用于制曲的小麦必须是8成干以上,颗粒饱满,没有腐败霉烂的优质小麦,比如塑型需用人工踩踏成四边严实中部略疏松的面包形状利于微生物成长,还有粉碎的粗细比例、拌水量多少、曲房温湿度通风控制等等多种要求,目的都是为了制作出能最大限度提高粮食出酒率、保证酒质的优质曲块。
 
制成的曲块将会被打散拌入高粱中,它携带的微生物就会帮助高粱发酵。所以有人说,如果高粱是“酱酒之父”,那么大曲就是“酱酒之母”。
 

二、为什么酱酒制曲的时间,要选在端午时节呢?
 
所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

所以酱酒酿制必须选择端午时节制造的酒曲,才是最好的酒曲;最好的酒曲才能酿造出最好的酱酒。