什么是酱香酒的阳发酵和阴发酵？一瓶有生命的酒

一瓶有生命的酒：熟悉酱酒的人都知道酱酒“12987”工艺中的“8”在酿造过程中代表八次发酵。酱香型白酒的生香靠发酵，发酵工艺直接决定了酱香型白酒的质量。作为世界上香味最复杂的酒之一，酱香型白酒与其独特的发酵工艺密不可分。今天，让我们简单了解一下酱香型酒的阳发酵和阴发酵！

什么叫酱香酒阴阳发酵工艺？

1.什么是阳发酵？

阳发酵，又称堆积发酵，是一种开放式发酵。阳发酵是指将蒸好的酒醅放入圆堆中等待发酵的过程。将蒸好的酒醅摊凉在干净的地面上，并适当冷却。等待酒醅温度降至室温后，将酿酒所需的曲药撒在酒醅上，然后将加曲药的酒醅堆积成圆形等待发酵。在接下来的一周内，酒醅会从内到外慢慢变成发酵，温度会从内到外逐渐升高，当顶部温度达到60度左右时，阳发酵就完成了，下面可以把酒醅放入窖池密封，即进入阴发酵阶段！

在“阳发酵”中，首先要做的是摊晾拌曲。首先，将高温煮好的酒醅均匀地铺在干燥的大厅里摊晾。然后将酒醅的温度降低到30℃上下。撒上适当的曲粉，拌曲温度控制在24-32℃。温度下降到23-32℃或者当它与室温一致时。将摊晾酒醅进行堆积，形成一个圆堆。积累发酵时间为8-10天。通过堆积发酵，酒醅的温度会继续升温。堆顶温度达到46-53℃，侧面温度达到40-48℃，底边温度达到28-38℃。这样才能达到进窖发酵的条件。

在阳发酵过程中，酒醅中的微生物得到了充分的生长和繁殖，产生了一定数量的有机酸、糖、酒精等营养物质，产生了酱香风味酒中的各种风味物质，在酱香风味酒独特风味的产生中起着非常重要的作用。阳发酵的目的是接受天地“精粹”这是茅台镇酱香型白酒独有的发酵方式，其他香型白酒所没有。

2.阴发酵是什么？

阴发酵，又称入窖发酵，是一种封闭式发酵。阴发酵是指将堆积发酵的酒糟放入窖中进行发酵。其目的是将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。将酒醅放入窖池中后，在平面上撒上一层谷壳，撒上谷壳，然后用茅台镇当地特有的红泥均匀覆盖密封。封窖泥要做到不开边、不裂口、不透气，之后还要经常检查，定时洒水以防止窖泥干裂进气。阴发酵是指吸收的地方“灵气”，是产酒发酵。

在“阴发酵”其中，窖泥主要用于封窖。窖泥是一种局部黄色或深紫色的粘性土壤，无石头、无杂物、无污染、含砂量低、腐殖质少。下沙和造砂时，大约90%的新泥和10%的旧泥混合。而烤酒期间，50%的新泥和50%的旧泥混合在一起。酒醅入窖前，先用95℃的热水倒入地窖，然后用尾酒喷洒地窖壁和地窖底部。用蒸好的谷壳将窖面分开。加入曲药，待酒醅加热后密封地窖，发酵时间应大于30天。

3.阴阳发酵的操作方法

阴阳发酵有严格的操作方法，常规循环如下：蒸煮取酒→堆积发酵(“阳发酵”)→入窖发酵(“阴发酵”)→蒸制取酒

一次阳发酵，一次阴发酵，酱香酒在这里高达八次，近九个月的反复发酵产生了相当多的微量元素和香味成分。阴阳发酵，孕育佳酿，酱酒为阳，岁月为阴，再经窖藏陈酿，酱香型白酒的口感越来越醇厚，风味也越来越浓，达到了回味悠长、空杯留香的境界。其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最协调、最有层次的。